營(yíng)養(yǎng)該如何引領(lǐng)美味時(shí)尚
“對(duì)味精、鹽等調(diào)料都有量的限制，請(qǐng)問(wèn)如何達(dá)到食客對(duì)‘香’的需求？”一家營(yíng)業(yè)面積達(dá)300平方米的社會(huì)飯店老板忍不住告訴記者，餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，每季都會(huì)推出十幾道獨(dú)創(chuàng)的菜肴，為啥這些創(chuàng)意菜無(wú)一例外都會(huì)以或麻或辣或咸鮮的“重口味”取勝，其實(shí)說(shuō)穿了就是為了迎合食客——基本上，顏色紅到發(fā)黑、口味相對(duì)咸鮮的菜肴容易讓人有食欲，因?yàn)椴徽撌呛染七�是吃飯，國(guó)人都好講究個(gè)“下飯”與“下酒”。另一家飯店的老板也表示，他們最近剛開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新菜里七成以上同樣不是麻辣就是紅燒，他坦言，心里很明白不少菜的燒法并不科學(xué)，比如最近頗是火爆流行的沸騰魚，一盆上來(lái)幾乎一鍋油，顯然不利健康，可沒(méi)辦法啊，餐館不重口感、不趕潮流如何吸引食客！
吃好求健康的經(jīng)營(yíng)者寥寥
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木曾說(shuō)過(guò)：吃飯分三個(gè)階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最終發(fā)展方向。采訪中記者了解到，已有一些社會(huì)餐館開(kāi)始身體力行向吃的最高境界進(jìn)發(fā)。如北京全聚德烤鴨店，組織營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)其“招牌菜”烤鴨從養(yǎng)殖到制作等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行“營(yíng)養(yǎng)控制”，通過(guò)改變喂養(yǎng)方法、烤制工藝，最大限度降低了烤鴨的脂肪含量。無(wú)獨(dú)有偶，南京的一家五星級(jí)酒店最近也在推出健康西餐，據(jù)說(shuō)，除搭配有十幾種蔬菜和水果外，不管是羊排還是牛排，均事先經(jīng)過(guò)了不影響美味的無(wú)脂肪處理。然而總體上看，有這種“餐飲營(yíng)養(yǎng)”意識(shí)的餐館仍然太少太少。
廚師太需要營(yíng)養(yǎng)師指點(diǎn)了
“事實(shí)上，有多少?gòu)N師知道，雞精富含對(duì)人體有益的谷氨酸，但若烹調(diào)溫度超過(guò)120℃，谷氨酸會(huì)變成具有嚴(yán)重致癌作用的焦谷氨酸？又有多少?gòu)N師知道，如果不講究合理搭配，一些食物原料根本難以發(fā)揮自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比方說(shuō)，豆腐與肉末搭配才能更好地提高蛋白質(zhì)的利用率�！弊蛉沼兄槿耸恐毖圆恢M地對(duì)記者稱，廚師真的太需要營(yíng)養(yǎng)師指點(diǎn)了。對(duì)此，南京旅游營(yíng)養(yǎng)學(xué)校烹飪系潘老師贊同道，有營(yíng)養(yǎng)師的具體指點(diǎn)，絕對(duì)有助于在保持食物美味的同時(shí)，改變?nèi)藗儾涣嫉娘嬍沉?xí)慣。他介紹，該校培養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)師目前都分布在醫(yī)院工作，幾乎沒(méi)有去賓館飯店工作的，不過(guò)相信這種情況很快將有所改變——即將出臺(tái)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例 試行 》規(guī)定，100人餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員；300人以上餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)管理師。
餐飲業(yè)主承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任
據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營(yíng)業(yè)額將穩(wěn)步突破8800億元；明年，則有望達(dá)到一萬(wàn)億元。這一系列數(shù)字說(shuō)明，到飯店就餐的人數(shù)正在急劇增加。另有民調(diào)顯示，目前大城市中50%%以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。“在一日三餐逐漸社會(huì)化的今天，營(yíng)養(yǎng)和健康正在成為餐飲業(yè)不得不面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)�！庇凶R(shí)之士呼吁，不是天天吃鮑魚魚翅就有營(yíng)養(yǎng)；更不是隔三岔五吃頓滋補(bǔ)火鍋，就強(qiáng)身健體；當(dāng)消費(fèi)者把一日三餐托付給飯店時(shí)，餐飲業(yè)其實(shí)便擔(dān)當(dāng)起自己的社會(huì)責(zé)任。更有業(yè)內(nèi)人士中肯地指出，大家都看到營(yíng)養(yǎng)美味似乎很難得兼，殊不知在白熱化的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐飲業(yè)靠那些“藥膳”、“滋補(bǔ)火鍋”等新名詞新概念，已經(jīng)“忽悠”不住消費(fèi)者了，真不如在提升煎炒烹炸的技術(shù)水平和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)含量上下工夫，積極順應(yīng)消費(fèi)者需求，“餐飲營(yíng)養(yǎng)”一定“錢”景光明。
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